Piccoli Mangia

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Anonim
In linea con il suo rituale di scoprire le delizie culinarie, lo chef e autore John Thorne si diletta nel sapore, nella storia e nella comunità dei canederli cinesi.

Il ristorante coreano Gohyang condivide una delle tre piccole vetrine nella più minuscola e minuscola minimall su un'autostrada fiancheggiata da loro, nascosta dietro una curva della strada, la sua segnaletica (in coreano) bloccata da un palo del telefono. Anche se sapevamo che esisteva, l'avevamo trascinato innumerevoli volte senza mai individuarlo. Quando finalmente ce l'abbiamo fatta, ho fatto un'inversione a U immediata, ho tirato nella sua area di parcheggio a otto slot, e mi sono seduto lì fissando incredibilmente il posto. Il proprietario guardò fuori dalla finestra, il suo volto esprimeva sentimenti molto simili. Io e mia moglie Matt eravamo sulla strada per un appuntamento, ma abbiamo deciso di tornare a pranzo.

Quando siamo tornati, circa l'una e mezza, non c'erano auto nel parcheggio e l'interno sembrava molto buio. Tuttavia, il cartello Apriera illuminato, quindi siamo entrati in modo esitante. Ci siamo guardati intorno nella stanza vuota. Alla nostra sinistra, delimitata da un breve divisorio in legno, c'era un'area per banchetti rialzata dove erano sistemati diversi tavoli alti fino al muro. Davanti a noi e alla nostra destra c'erano tavoli e cabine ordinari, fatti di pino verniciato, non un set per la cena. Improvvisamente, un giovane uomo si alzò in piedi. Stava sonnecchiando sul pavimento sui cuscini della panca, dietro il divisorio di legno. Nella confusione degli occhi assonnati, aprì la bocca, la richiuse e fuggì in cucina.

Un attimo dopo, apparve una folla di persone benvenute, ci sistemò, posò il tavolo, ci portò i menu e ci versò il tè. Abbiamo fatto il nostro ordine, e presto è stato tutto davanti a noi: goon mandu(gnocchi saltati in padella), jopchae(spaghetti di vetro saltati in padella con carne e verdure) e otto minuscoli ciotole di verdure in salamoia, tra cui, naturalmente, kimchi , così come pezzi di patate speziate, cetriolo marinato, una versione coreana di insalata di cavolo, e fili di daikongrattugiati in un vestito di fuoco.

Il cibo, anche se buono, non era memorabile; quello che era - a cominciare dal vasetto che dorme sui cuscini - era l'omertà. Non solo nel senso di "come a casa", ma "come in Corea". Il nostro pasto progredì in un susseguirsi di piccole sorprese, dalla tazza di terracotta del tè di riso che iniziò al ghiacciolo di ghiaccio gratuito con cui eravamo cerimoniosamente presentato alla sua conclusione.

Le ciotole di verdure in salamoia non erano nemmeno menzionate nel menu ma apparivano magicamente e venivano immediatamente riempite. Il piatto di goon manduconteneva una dozzina di gnocchi fatti a mano e in padella. Questi, non appena li vidi, ancor prima di abbassare la punta di uno nella salsa di immersione e portarla alla mia bocca, catturarono tutta la mia attenzione.

Per quanto avessimo assaggiato gli gnocchi, non saremmo mai stati ispirato a prepararli Come i croissant, portavano con sé l'aura della linea di produzione: erano qualcosa che hai comprato, non qualcosa che hai fatto. Il mandu goon di Gohyang, tuttavia, disse qualcosa di molto diverso. Lo spessore leggermente irregolare degli involucri mostrava che erano stati appiattiti a mano. Le loro pieghe portavano ancora l'impressione delle dita del creatore; il ripieno di carne e verdure era delicato ma ben strutturato. Parlavano così direttamente, così enfaticamente a me - Ti piaccio, poi vai a farmi da solo- non ho avuto altra scelta che ascoltare.

Come è successo, la fortuna del principiante era con me, e io trovato una ricetta per goon mandunella sezione coreana di The Encyclopedia of Asian Cooking . Il problema era che richiedeva confezioni wonton confezionate in commercio, e ho avuto abbastanza esperienza nella cucina dell'Asia orientale per sapere che non volevo avere niente a che fare con quelle cose senz'anima. Questo ha dato inizio alla ricerca della giusta ricetta del wrapper, e per questo sono stato inconsapevolmente lanciato in un viaggio di scoperta culinaria. Goon mandu , si scopre, la versione coreana di un gnocco si trova in tutta l'Asia, ma specialmente in Cina, dove sono chiamati chiao-tzu :

Pechino è famosa per i suoi "piccoli mangiati" e per i suoi piatti classici. In effetti, a Pechino oggi puoi probabilmente mangiare meglio nelle bancarelle e nei caffè del marciapiede che nei ristoranti di lusso che si rivolgono ai turisti. I venditori ambulanti vendono gnocchi di frutta e grano ripieni di farciti dolci o salati. I negozi di noodle abbondano. Le sale Chiao-tzuvendono milioni di quei meravigliosi gnocchi. Sono bolliti o poco fritti senza mescolare, nel qual caso sono "adesivi-pentola", perché i fondi si tostano sulla padella, diventando squisitamente croccanti. -E.N. Anderson, The Food of China

Chiao-tzusi traduce approssimativamente come "gnocco a tre lati (a forma di mezzaluna)". Secondo lo storico culinario E.N. Anderson, è nato tra i popoli nomadi dell'Asia centrale, che involontariamente hanno diffuso un gusto per loro durante le loro escursioni sia est che ovest. C hiao-tzusono solo un membro di una famiglia che include "il ashakdell'Afghanistan, mu-mudel Tibet, russo pelmeni , Ebrei kreplachs , samosadi Arabia e Asia meridionale e ravioli italiani. "Anderson avrebbe potuto aggiungere il giapponese gyoza-che condivide un ideogramma identico con La sorella cinese - e, naturalmente, goon mandu.

Chiao-tzuè diventata così popolare tra i cinesi che gli scrittori nativi del cibo, quando si rivolgono all'argomento, quasi sempre suonano una nota particolarmente nostalgica, come fa Ken Hom, per esempio, in The Taste of China :

Tra i molti altri snack popolari, alcuni dei più apprezzati in tutta la Cina sono gnocchi chiao-tzu .Si tratta di snack meravigliosi che vengono venduti bolliti, fritti o meno spesso, al vapore. Pieno di carne, verdure, aglio, scalogno, ogni regione ha i suoi tocchi e le sue varianti. Davvero un pasto leggero ben equilibrato, ho mangiato più di questi gnocchi di quello che mi importa di contare, e mi sono goduto tutti.

Ciò fornisce un indizio importante sulla loro popolarità. Poiché possono essere consumati sia come spuntino che come pasto, spesso c'è una piacevole confusione su quale dei due si sta verificando. Accomodati in un salotto chiao-tzue una volta che il ricco vassoio di deliziosi gnocchi economici arriva, nessuno riuscirà a calcolare quanti ne mangi. Come ricorda Ellen Stretcher, "Un mastodontico piatto accompagnato da una scodella di salsa piccante è stata una festa per tutta la famiglia. I bambini gareggiarono tra loro per vedere chi poteva mangiare di più; gli adulti si sono rifugiati senza contare. "

Abbastanza piacevole per gli adulti, per i bambini possono essere estasi. Deliziati dalla grandezza del moppet e dalla succosità, amano l'abbandono che deriva dal fatto di poter mangiare tutto quello che vogliono. "Quando ero giovane, potevo mangiare trenta a un solo pasto, e non mi sono mai stancato di loro", scrive Mat Lung in Il libro del popolo cinese , parole a cui molti cinesi farebbero un cenno di assenso.

A quanto pare, questo aspetto festoso si traduce nella preparazione di chiao-tzu . È tradizione per le famiglie estese riunirsi durante il capodanno cinese, soprattutto nella Cina settentrionale. Uomini, donne e bambini siedono attorno al tavolo da pranzo insieme e ridono e spettegolano, fanno-poi mangiano-centinaia di chiao-tzu .

Normalmente, le regole di correttezza cinesi vizieranno su tale comportamento, quindi è importante che il carattere di chiao-tzucomprometta queste regole. Lo fa attraverso un altro aspetto della loro identità scivolosa, questa volta per quanto riguarda lo stato culinario. Come succede in tutte le cucine, i cinesi conferiscono varie classifiche ai loro metodi di cottura primari. L'ebollizione, la più comune, si trova nella parte inferiore del totem, il vapore si aggrappa al centro e frigge posatoi in alto. Non solo sono chiao-tzupreparati con tutti e tre i metodi, ma, nella forma popolarmente conosciuta come adesivi pentola- kilo-teh-sono entrambi bolliti e fritti, acquisendo, come Irene Kuo dice: "una texture doppia: sono morbidamente soffici sulla parte superiore e croccanti-croccanti sul fondo."

Questa dualità riunisce due qualità di grande importanza nella gastronomia cinese - le due texture di base, tsuei(croccante, croccante) e nun(tenero e tenero) - anche come semplice bollita o al vapore, chiao-tzuhanno già unito i due prodotti alimentari di base, fan(l'amido importante) e t'sai(il civilizzante, cioè "cinese- fare, "riempire, la fusione deliziosamente consonante di vari bocconcini).

Uniscono anche i due elementi di sapore, hsien(dolce, naturale) - lo gnocco stesso - e nung(potente, inebriante, concentrato) - la salsa salata e piccante. Tale armonia di buon auspicio può solo aiutare a coinvolgere tutti, compresi i parenti lontani, a volte poveri e i domestici, nella cerchia familiare per partecipare al rituale del loro nuovo anno. Ecco perché chiao-tzuè l'unico piatto che uomini cinesi e bambini sanno come preparare.

A volte, più impari a conoscere un piatto, meno ti senti incline a farlo. Ti intimidisci: diventi confuso; scopri che il tuo interesse è tutto esaurito. Ma con questi gnocchi è successo il contrario. Mentre leggevo, lentamente iniziai a rendermi conto che la risonanza familiare del goon mandudel Gohyang risiedeva nella natura degli stessi gnocchi. Goon mandu , chiao-tzu, gyoza-le distinzioni tra di loro sono interessanti, ma ciò che è essenziale è ciò che hanno in comune. La loro bontà e facilità nel fare significa che la loro preparazione che richiede tempo invita alla partecipazione e, con tutti riuniti attorno al tavolo, la festa ha, senza che loro lo sappia, già iniziata.