The Rite of Greens

WeedMaps Street Team Dispensary Spotlight - Rite Greens Santa Ana (Potrebbe 2019).

Anonim
John Thorne, chef e autore, scopre le sostanziose insalate del Maine.

Uno dei miei libri di cucina preferiti di tutti i tempi è di Pino Luongo in Tuscan in the Kitchen.Il cibo è buono, semplice e pieno di carattere, come se fosse fatto con la vera dispensa di qualcuno, e le ricette - perché non dà quantità di ingredienti specifici - ti fanno pensare e assaggiare. L'effetto netto è qualcosa che ogni libro di ricette dovrebbe realizzare, ma solo pochi lo gestiscono: ti senti meglio con te stesso come cuoco dopo averlo posato di quanto non avessi fatto prima. Mi piace anche perché ha la sensazione che uno scrittore provi tanto a ricordare qualcosa per se stesso quanto a spiegarlo ai suoi lettori. Di conseguenza, la sua prosa ha quella ricchezza dell'immagine che deriva dal lasciare che l'occhio indugi abbastanza a lungo su una scena per tutti i suoi angoli da riempire.

Prendi dei materassi, per esempio. La famiglia Luongo dormiva in lana e ogni primavera mandavano il materassaiper farli uscire. Questo significava aprirli, rimuovere e riempire ogni pezzo di lana all'interno, poi rimetterlo di nuovo insieme. Ci è voluto tutto il giorno e così il materassaiha portato il loro pranzo insieme: una fiaschetta di vino, una pagnotta di pane, un freddo fritata di pasta , un'altra fiaschetta che conteneva un semplice condimento per insalata(condimento per l'insalata) e un'insalatiera vuota. L'insalata stessa - minuscola rugola da campo, erbe aromatiche e spinaci selvatici - sarebbe stata raccolta rapidamente dai campi intorno alla casa.

Sembrava tutto molto buono, ma quello che rimaneva nella mia mente dopo aver girato la pagina era la fiducia rappresentata da quella insalatiera vuota. Non intendo con ciò portare il fazzoletto di medicazione al lavoro ogni giorno, assicurandomi che l'insalata sia in attesa sul ciglio della strada. Quel tipo di certezza capisco abbastanza bene.

Il verde selvaggio che io, come tutti, riconosco immediatamente è il dente di leone. Si alza presto, e arriva pronto per l'insalata. Le sue minuscole foglie sono la prima cosa verde che appare sul nostro prato: una mattina a metà aprile mi dirigo verso il cumulo di compost e sono lì. Due settimane dopo e sono ovunque; il nostro cortile è un'insalata molto prima che diventi un prato.

L'identificazione non è un problema: attirano l'attenzione su di loro. La difficoltà arriva quando in realtà ne prendo un po 'e cerco di mangiarli: un boccone di minuscole foglie di dente di leone è tenero come si può desiderare, ma mi fanno ancora tutto tranne il bavaglio. Lo stesso vale per gli altri foraggi verdi e per quelli commerciali che si avvicinano maggiormente a loro: crescione, ad esempio, insalata di mais o cicoria. Sarebbe un esempio diverso se non mi piacciono i verdi, ma non lo faccio. È solo che li mangiavo Cammino sul filo del rasoio tra piacere e reale repulsione fisica. È come l'irritabilità che provo a mangiare salsiccia di sangue o gumbo alla trippa: qui c'è qualcosa che taglia un po 'troppo vicino all'osso.

Un'insalata di lattuga burrosa resa piccante da pochi verdi amari è una cosa; un intero piatto di erbacce appena raccolte è un altro, non importa quanto siano affascinanti i loro nomi. Ecco, allora, l'enigma che quella insalatiera Toscana itinerante mi ha posto: la sua sicurezza di appetito.

"L'insalata di campo" è un oggetto caldo in certi ambienti culinari di questi tempi. Ma esisteva sempre nel Maine, dove vivevo - come in Toscana - una fame indigena profondamente radicata per i verdi selvatici. Quando vivevo lì, non ero l'unico in giro a cercare i dandelions come i primi di primavera. In effetti, nel Maine, è il momento in cui un pasto di tarassaco ha tutto l'imperativo di un dovere morale. "Tonico primaverile", si chiama. Come ricorda Hazel V. Hall nel No, non eravamo poveri, non avevamo soldi , erano i bambini più grandi che venivano mandati nei campi a prenderli:

Noi andrebbe armato di coltelli da macellaio e pentole per raccogliere i teneri bocconi. Dopo che sono stati scavati e accuratamente puliti e lavati, li serviamo in molti modi diversi. Per esempio, metteremo un grosso pezzo di maiale salato per cucinare circa un'ora prima di voler iniziare i verdi. Poi, quando i verdi erano pronti, li avremmo cucinati nel brodo di maiale e acqua fino al termine, con le patate aggiunte per l'ultima mezz'ora di cottura. Abbiamo sempre servito una salsa di senape sul maiale. Questo era certamente una festa per gli dei. Altre volte avremmo friggere diverse strisce di pancetta, mescolare un po 'di aceto, zucchero, sale e cipolla cruda in una parte del grasso per versare sopra le verdure e mescolare fino a appassire. Sabato sera faremo un'insalata di piccole foglie tenere mescolandole con aceto, sale, zucchero e pepe per accompagnare i deliziosi fagioli dorati.

I denti di leone vennero anche salati per mangiare d'inverno:

Riempiremmo i nostri barattoli pieni di verdure (salate) e poi aspetteremo un giorno o due e ripeterò questo processo mentre i verdi si erano ridotti. Finalmente arrivò il giorno in cui tutti si riempirono. Coprivamo ogni vaso con un piatto con una roccia campestre di buone dimensioni e aspettavamo fino all'inverno per assaporare il meraviglioso sapore dei verdi salati.

Oggi, un'azienda locale a Wilton produce denti di leone - e barbabietole verdi e teste di violino- in lattine con l'etichetta "Belle del Maine". Devi avere un forte senso dell'identità regionale da spostare per comprare una lattina di tarassaco.

Secondo me, devi anche avere la vera fame di volerli mangiare a tutti. Piuttosto che incoraggiare il mio appetito, il rango, determinata fecondità del dente di leone lo dissuade del tutto. Tutta quell'amarezza amara: ne vale la pena in un campo che non rende affamati se non una mucca. Può qualcosa oltre la fame di vitamine spiegare il suo fascino culinario?

La risposta, penso, risiede nel modo preferito che Mainers ha di cucinare. Le insalate di tarassaco non vengono ignorate, ma la prosa del Maine si anima quando il cuoco viene istruito a prendere i verdi, i cumuli e le mucchietti - asclepiade, primula, "pusley" (portulaca), pontile, alghe, ma il più delle volte il dente di leone li butta dentro una grande pentola di ghisa con un pezzo di maiale salato e cuocere i bejesus fuori di loro.

Hazel V. Hall elude questa domanda di tempo di cottura, ma Robert P. Tristram Coffin, mai uno da battere sulla boscaglia, afferma categoricamente in Mainstays of Maine :

I tarassaco devono essere bolliti su e giù per tre o quattro ore. I moderni dietologi sbianchiranno e terranno il tavolo fino a che le nocche non saranno bianche. Lasciali… Lascia che tutte le vitamine e i sali salgano a vapore e fuori dal bollitore. Il piatto sta meglio senza cose così effimere.

Se cucini i denti di leone in questo modo, succede qualcosa di stupefacente. La bara parla giustamente: "Sono teneri come il burro e si sciolgono più velocemente. Un uomo ne mangia cinque piatti, con un pizzico di aceto su ogni montagna, e piange di più. "Ma quella montagna non è fatta di qualcosa che sia ancora identificabile come dente di leone. È denso, nervoso, liscio di grasso, una specie di muscolo verde: carne vegetale.

Ci vuole un sacco di verdure per fare un pezzo di carne, che è una ragione per cui di solito preferiamo lasciare che la mucca faccia tutto il lavoro,poi vai a mangiare la mucca. Ciò che questo pasto fa, per chi non ha la mucca, è di affrontare questa prolifica aggressività con una determinazione pari a quella del dente di leone. È meno un piatto che un rito primitivo: divorare il tuo nemico per incorporare il suo vigore. Metti via cinque piatti di erbette bollite e otterrai le tue vitamine e sali minerali - e fai del tuo prato una buona svolta, inoltre.