La presenza dell'assenza

La presenza dell'assenza (Potrebbe 2019).

Anonim
John Thorne, autore di Pot on the Fire: ulteriori exploit di un cuoco rinnegato , descrive la sua esitazione verso, introduzione e relazione amorosa con il riso in bianco.

Nonostante la cucina del nord Italia sia costruita sul riso, è sorprendentemente raro imbattersi in ciò che, in altre cucine incentrate sul riso, è spesso il punto focale di ogni pasto sia per ricchi che per poveri: riso al vapore o bollito.Questo perché il modo italiano di mostrare rispetto all'amido centrale è di servirlo separatamente, tradizionalmente come primo piatto.

Qui la pasta indica la strada: è impossibile immaginare una ciotola di semplici spaghetti bolliti sul tavolo,indipendentemente da cos'altro viene servito. E questo vale anche per il riso. Considera la ricetta per "Riso come contorno" nel classico di Pellegrino Artusi in cucinae L'arte di mangiare bene(1891):

Per evitare di usare troppo brodo,prima bilancia il riso in acqua e poi finisci di cuocerlo nel brodo di pollo. Preparare il riso e, quando è quasi pronto, condirlo con burro e un po 'di parmigiano. Se stai usando (mezzo chilo) di riso, legalo con un uovo, o meglio ancora con due tuorli mentre lo togli dal fuoco.

Se stai servendo il riso con uno stufato di vitello al latte o costolette di vitello, piuttosto che con pollo bollito, oltre agli ingredienti di cui sopra, aggiungere due o tre cucchiai di spinaci che hai bollito e passato attraverso un setaccio. In questo modo il nostro riso sarà verde e avrà un sapore più raffinato.

Nella cucina italiana, sembra che il piatto d'amido più semplice debba trattenersi dal diventare l'intero pasto. E con così tanti piatti di riso italiani già diretti lungo la strada che porta al risotto, devi ammirare i pochi piatti di riso semplici che si sono ostinatamente rifiutati di farlo. Le due qualità peculiari del riso italiano che rendono un risotto così unico - l'ampio amido che fornisce la sua cremosa golosità e l'interno elastico che resiste all'essere cotti in poltiglia - possono essere utilizzati più semplicemente o individualmente. Ad esempio, alcune manciate di riso possono essere usate per addensare le zuppe o cucinate in un porridge salato, oppure una grande quantità può essere gettato in acqua bollente fino a quando l'amido non viene cotto, lasciando dietro di sé il centro piacevolmente masticabile del chicco di riso. Tale riso al denteviene trattato come pasta, scolata e poi gettato con una piccola quantità di salsa.

Secondo Gioietta Vitale in Riso: piatti di riso non rilevati del Nord Italia,tali i piatti rientrano nella rubrica sfusa riso in bianco . In italiano, biancoha due significati: "bianco" e "vuoto" o "vuoto". Di conseguenza, in gergo culinario, il termine in bianconon significa solo "disadorno" o "Servito semplice" ma implica in aggiunta un'assenza che è di per sé una specie di presenza (come nella frase suggestiva "assegno in bianco").

Questa assenza può essere letterale- in biancoè spesso usato per indicare che i pomodori sono stati lasciati fuori da un piatto che di solito li include, non nel tentativo di svalutarlo ma di trasformarlo in qualcosa di diverso. Tuttavia, può anche significare qualcosa di un po 'più metaforico, come spiega Biba Caggiano in Italia al Dente:

Gli italiani passano a mangiarein biancoquando sono un po' con il tempo, quando vogliono alleggerire la loro dieta, o quando hanno festeggiato un po 'troppo la sera prima. Si ritiene che un piatto di pasta o riso, condito solo con un po 'di burro e formaggio fresco, ripristini il corpo e la mente. Certamente, è un alimento di base per il comfort.

Fu Matt che portò riso in bianconella mia vita. L'aveva incontrata per la prima volta nei primi anni settanta, leggendo il racconto evocativo di Elizabeth David in Italian Food . Poi, nel di Marcela Hazan, The Classic Italian Cook Book ,si imbatte in una versione semplice in cui il riso bollito è stato gettato con burro, foglie di basilico strappate, mozzarella grattugiata e abbondante parmigiano grattugiato. Tuttavia, non è stato fino al secondo libro di Hazan, Più classica cucina italiana , è apparso con una variante della ricetta originale - in cui i nastri di verza parboiled sono stati saltati in olio d'oliva con aglio tritato e conditi con riso cotto insieme a mozzarella e parmigiano - che il piatto è diventato un normale parte della sua cucina. Non solo era sorprendentemente buono con il cavolo, ma invitava positivamente all'improvvisazione, attingendo a ciò che era di stagione o particolarmente attraente allo stand di produzione. Quando cominciammo a vivere insieme, ce l'aveva fatta con, tra le altre cose, pomodori, finocchi, zucchine e asparagi.

Fu con gli asparagi che Matt preparò per primo il piatto per me. E fino ad oggi mi chiedo perché abbia mai avuto voglia di cucinare di nuovo per me. Non riesco a pensare a un altro pasto la cui creazione mi abbia riempito di tanto sgomento o abbia comportato una recitazione così impulsiva. Questo non era perché il piatto risultante non era buono - al contrario, era delizioso - ma era una prelibatezza ottenuta in un modo che mi aveva trapassato con terrore.

Primo, una vita di carenza acuta di asparagi aveva ho modellato rigidamente la mia cottura di quel vegetale: se necessario lo sbucciavo. Avrei anche tagliato via ovviamente le estremità secche e legnose, ma per il resto ho sempre cucinato l'intera lance, così da poter rosicchiare ogni cosa commestibile. Matt, d'altra parte, lavorando dal calcio, trovò il punto in cui la lancia si sarebbe facilmente spezzata in due e poi avrebbe scartato la parte inferiore. Quando ho capito cosa stava facendo, non potevo trattenermi dal strappare questi dal mucchio dei rifiuti e cucinarli separatamente. Poi, mentre continuava a lavorare al fornello, sedevo al tavolo della cucina, succhiando cupamente la mia collezione di scarti infartuati di cellulosa.

E non era tutto. Avevo da tempo perfezionato un metodo di cottura degli asparagi in un ambiente contenuto che non permetteva a nessun sapore di fuggire. Incredulo, osservai Matt che buttava le lance in un'enorme pentola di acqua bollente come se fossero fili di pasta, lasciando filtrare tutto quel sapore di asparago.

Poi arrivò la cannuccia finale. L'asparago cotto è stato rimosso dalla pentola, per essere sostituito lì con il risotto. Potevo a malapena sopportarlo. Questo era il riso per il quale avevamo pagato un premio, presumibilmente a causa della sua ragion d'essere- la salsa densa, cremosa e delicata prodotta da tutto quell'amido amido, l'amido che ora sarebbe completamente disciolto . Mentre stavo lì a fissare sconsolatamente, incredibilmente, nella pentola, quello che vidi non era acqua da cucina, ma una specie di crema elementare di zuppa di asparagi.

Così mentre Matt era impegnato a lanciare insieme i pezzi di riso e asparagi in una botte, con salsa al limone e limonata, ero al lavandino della cucina, che soffiava fieramente su una tazza di liquido bollente, amidaceo, con aroma di asparago che avevo recuperato mentre il resto andava a roteare giù per lo scarico. Quando ci siamo seduti a cena, avevo già fatto un primo pasto fuori dalla spazzatura per conto mio.

Uno scrittore che non può scartare una frase - per quanto abilmente realizzata - per il bene del pezzo è uno scrittore che ha perso (o non ha mai guadagnato) il controllo sulla sua scrittura. Lo stesso è vero per un cuoco. Lo sapevo, ma per agire su di esso dovevo superare una resistenza ostinatamente ostinata a "sprecare" qualsiasi cosa desiderabile, una resistenza che era, in realtà, una manifestazione della mia paura della privazione.

Lentamente ma inesorabilmente, fui vinto round, Matt è stato confermato, e riso in biancoha trovato un posto nella nostra datazione di tutti i giorni. Quello che stavo per scoprire era che cucinare risotti al riso come la pasta non lo rendeva uguale alla pasta. Con il suo tegumento di amido bollito, il riso italiano sviluppa una consistenza a nido d'ape che spugge la salsa che sulla pasta potrebbe essere solo un rivestimento. Questa qualità può essere annegata in un mare di salsa, ma non c'è modo migliore per farne uscire una piccola quantità ricca e delicata che lanciarla in riso.

Inoltre, naturalmente, ha il sapore del riso, e ci sono alcuni cibi e aromi assortiti che si abbinano al riso come fanno con nient'altro. Secondo me, gli asparagi sono migliori con il riso che con la pasta e così sono, per esempio, piselli freschi, prosciutto, fegato di pollo e gamberetti. Fai saltare un po 'di sedano nel burro, mescola in riso in bianco , e non penserai mai più allo stesso modo a quel vegetale. E il riso è quello di saggiare la pasta per origano: l'amido che dà a quell'erba la sua ragione d'essere. I nostri piatti a base di riso sono meno ricchi di burro e formaggio, anche se chiunque soccomba alla chiamata di Elizabeth David per mangiare il loro riso in bianco"con abbondante parmigiano grattugiato e una quantità illimitata di buon burro fresco di campagna" riceverà nessun rimprovero da noi.

Riso in Bianco (ricetta base)

3 o 4 litri di acqua

sale puro

1/2 sterlina (circa 1 tazza) riso italiano

In primo luogo, è utile notare che il riso viene aggiunto all'acqua a poggia- in un flusso sottile e costante in modo che l'acqua continui a spumeggiare. Un modo semplice per farlo è mettere il riso in una brocca e, inclinandolo con cura sopra la pentola, versare lentamente i chicchi dal beccuccio versandolo nell'acqua bollente. E ricorda che più pura è l'acqua di cottura, più il gusto di questo delizioso riso verrà fuori.

Porta l'acqua ad ebollizione in una pentola capiente e sale come si fa per cuocere la pasta. Versare il riso a pioggiae mescolare una volta con un grosso cucchiaio di legno. Quando l'acqua ritorna ad ebollizione, abbassare il fuoco e far sobbollire il riso finché non è appena al dente, da 15 a 18 minuti. Quando il riso è pronto, scolalo delicatamente in un colino o colino, lasciando che il liquido colato fuori da sé, ma non scuotendolo secco.